Aimer le vin est une chose, mais savoir le déguster correctement en est une autre. La dégustation de vin fait travailler nos sens visuels, olfactifs et bien entendu gustatif. Regarder ou sentir attentivement un vin dans un verre à vin adapté peut donner des informations précieuses sur ce que vous allez boire. Avant de dire si une bouteille est bonne ou non, il est préférable de chercher à identifier certains éléments et de déguster le vin correctement, en se posant les bonnes questions. Si les sommeliers, les critiques de vins et autres professionnels du monde viticole respectent certaines étapes avant d’émettre un jugement, il y a bien une raison !
Cela paraît compliqué mais pas de panique, on vous donne dans cet article toutes les cartes pour déguster correctement. En tant qu’amateur de vin et avec un peu d’application, vous verrez que vous progresserez vite dans cet exercice si passionnant et intéressant. Vous êtes prêts ? À vos verres !
Étape 1 : Observer le vin dans le verre
Croyez-le ou non, la première étape du processus de dégustation du vin n'a rien à voir avec la dégustation du vin. Vous allez d'abord observer. Observer un vin dans un verre peut vous en apprendre beaucoup sur lui, sans même le goûter.
Comment faire ?
Tout d'abord, remplissez un peu moins d'un quart d'un verre à pied avec le vin que vous souhaitez déguster. Prenez le verre par la tige, car tenir le calice peut subtilement déformer la saveur et l'arôme du vin à cause de la chaleur de vos mains.
Ensuite, regardez le vin en plaçant vos yeux directement au-dessus du verre. Cela vous permettra d'avoir une vue nette du bord et de la couleur du corps du vin. Ces deux éléments offrent des indications sur l'âge, le degré d’alcool et le cépage.
Ensuite, regardez le vin par le côté du verre en le penchant légèrement pour avoir une autre perspective.
Vérifiez la clarté
Il s'agit essentiellement de vérifier si le vin a été filtré ou non avant la mise en bouteille. Si le vin est clair, avec un minimum de sédiments et de nuages flottant autour, il y a de bonnes chances qu'il ait été filtré. S'il est trouble, il se peut qu'il n'ait pas été filtré ou qu'il y ait un problème avec la bouteille elle-même. Vous saurez à l'étape suivante si le vin lui-même a tourné.
Il convient également de noter que de nombreux vignerons réputés ne filtrent pas leurs vins. Les meilleurs producteurs qui appliquent les pratiques de vinification les plus rigoureuses peuvent encore obtenir un produit étonnamment clair, même s'il n'est pas filtré.
Vérifier l'âge
Un vin rouge plus vieux aura souvent une couleur plus légère avec des notes orange tuilé, comparé à un vin rouge plus jeune. Les vins rouges plus jeunes contiennent presque toujours plus de teintes violettes, et les vieux millésimes perdent de leur intensité au fil des années.
Les vins blancs changent également de couleur en vieillissant. Ils acquièrent davantage de teintes moutarde et jaune foncé. Assurez-vous simplement qu'ils ne commencent pas à brunir ! Cela pourrait indiquer que votre vin blanc est “périmé”.
*Astuce : Plus le vin est vieux, plus la variation de couleur entre le bord et le centre du verre est importante.
Notez également que les vins qui ont été mal conservés dans des conditions de température irrégulières peuvent avoir un impact considérable sur la couleur et la qualité du vin. Un mauvais bouchage ou une mauvaise température contribuent à une oxydation prématurée et accélérée.
Vérifiez la présence d'alcool et de sucre
Voyez-vous des "larmes de vin" couler à l'intérieur de votre verre à vin ? C'est une indication du degré d'alcool du vin. Il existe deux indicateurs principaux de la teneur en alcool et en sucre d'un vin. Premièrement, plus un verre de vin contient d'alcool, plus les jambes seront longues et abondantes. Deuxièmement, plus il y a de sucre résiduel, plus les "larmes" tomberont lentement.
Vérifiez le climat
Les vins provenant de climats plus frais auront souvent une couleur plus claire et contiendront moins d'alcool. Pour les blancs, vous pouvez remarquer des teintes vertes et de douces couleurs paille autour du bord. Pour les rouges, vous verrez davantage de rubis ou de grenat fins, par opposition au pourpre profond ou au rouge rubis prononcé.
Déterminez la couleur du vin et son intensité
C'est l'une des choses les plus difficiles à déterminer simplement en regardant le vin. En fin de compte, vous devrez passer par toutes les étapes pour arriver à une conclusion ferme sur le cépage. C'est difficile si l'on considère combien l'âge et le climat peuvent affecter la couleur d'un vin. Cependant, il existe quelques généralisations de base qui peuvent vous mettre sur la bonne voie :
- Le Malbec a souvent une couleur pourpre profonde, presque noire, et il est difficile d’y voir au travers.
- Le Merlot a tendance à paraître plus translucide et légèrement orange sur le pourtour, comparé au Cabernet Sauvignon.
- Les vins rouges de couleur plus légère comprennent le Grenache et le Pinot Noir.
Remarque : si vous n'êtes pas en mesure de déterminer certains des éléments ci-dessus, ce n'est pas grave. La plupart des professionnels du secteur ont besoin de passer par toutes les étapes avant de parvenir à une conclusion solide. De plus, vos compétences en matière de dégustation s'amélioreront avec le temps. Ce qui compte, c'est que vous ayez fait une tentative honnête...
Étape 2 : Sentir le vin
Cette étape vous renseigne sur le cépage, la maturité, le style de vin et les méthodes de vinification. Pensez d'abord en termes de grandes catégories.
Comment faire ?
Attendez une seconde avant de faire tourner le vin ! Avant toute chose, humez un ou deux fois, en laissant votre nez planer au-dessus du verre immobile. Quels sont les arômes qui s'échappent, sont-ils puissants ou au contraire difficilement perceptibles ?
Maintenant, faites tourner. Et reniflez à nouveau. L'agitation permet à tous les arômes les plus profonds de se libérer dans votre verre.
Vérifiez les défauts potentiels
L'un des défauts les plus courants d’une bouteille est quand un vin est "bouchonné". Le terme officiel est le "goût de bouchon", et il se produit lorsque le liquide contenu dans une bouteille est contaminé par un composé chimique TCA. Pour faire simple, ils créent le sous-produit TCA qui peut s'infiltrer dans le vin. Il en résulte une odeur de moisi, d'ancien et de cave humide. C'est assez incomparable.
D'autres défauts peuvent également apparaître. Les vins peuvent être trop oxydés, ce qui laisse une odeur rustique de métal brûlé dans votre nez. De même, l'acidité volatile vous laissera de forts relents de vinaigre. D'autres défauts liés à la levure peuvent également se produire et détourner radicalement le parfum d'un vin de tout arôme floral ou fruité pour le diriger vers des arômes désagréables.
Définir les arômes présents
Ensuite, vous allez tenter de déterminer les arômes présents dans une bouteille de vin. Il existe une large palette d’arômes qui varient en fonction du type de vin et des cépages que vous dégustez. Ces arômes dépendent principalement du cépage et du climat dans lequel il est cultivé. Pour simplifier, voici une liste des principaux arômes que l’on peut retrouver lors d’une dégustation.
Vins blancs
Agrumes : citron, citron vert, pamplemousse, orange, mandarine, …
Fruits tropicaux : ananas, mangue, papaye, fruit de la passion, banane, litchi …
Fruits à noyau ou à pépins : pêche, pomme, poire, abricot, nectarine, …
Fleurs : acacia, tilleul, herbe coupée, paille humide, …
Autres arômes : miel, beurre, notes toastées, épices, …
Vins rouges
Fruits rouges : cerise, framboise, fraise, groseille, prune, …
Fruits noirs : mûre, cassis, prune noire, myrtille, …
Fruits secs ou desséchés : raisin sec, datte, pruneau, figue, …
Fleurs : violette, laurier, romarin, rose, …
Autres arômes : réglisse, tabac, sous-bois, clou de girofle, cuir, …
Interpréter la maturité des raisins
La maturité des raisins est un facteur important à prendre en compte puisqu’elle permet d’avoir des informations sur la région de production du vin. Les arômes de fruits confits et confiturés proviennent en général de régions viticoles au climat chaud, où le soleil encourage le développement du sucre, et le degré de maturité des raisins au moment de la vendange. En revanche, les vins aux notes plus acidulées et fraîches sont souvent issus de climats plus frais.
Remarque : le soleil n’est pas le seul à influencer sur le climat, la nature des sols du vignoble ou les courants marins peuvent également avoir un impact par exemple.
Vérifiez le vieillissement en barrique
Plus un vin est vieilli en fût, plus les notes de caramel, de vanille, de moka et de fumée sont prononcées. En fonction de la part de fûts neuf utilisés et de la durée de vieillissement, les arômes boisés peuvent être plus ou moins perceptibles. Selon l’origine du bois et des fûts, différents arômes peuvent se dégager. Les fûts de chêne français ajoutent des notes boisées alors que les fûts de chêne américains ont tendance à donner des notes davantage sucrées et de noix de coco. Le degré de chauffe peut aussi avoir un impact sur les arômes dégagés et leur intensité.
Étape 3 : Gouter le vin
Enfin, nous pouvons passer à la dégustation. Mettez dans votre bouche une petite quantité de vin et savourez chaque gorgée en utilisant au mieux votre sens du goût.
À ce stade, il s'agit essentiellement de réaffirmer certaines des conclusions auxquelles vous êtes parvenu au cours des deux premières étapes. Bien entendu, vous n’êtes pas obligé d’avaler le vin et vous pouvez utiliser un crachoir si vous avez une multitude de vins à déguster. Le fait d’avaler le vin de vous ez eaeezqv pas plus d’informations à son sujet et la plupart des critiques ou dégustateurs professionnels le recrachent après l’avoir analysé en bouche.
Déterminez si un vin est sec ou doux
Parfois, il n'y a pas de réponse claire et nette à cette question. La première chose à préciser est que ce n'est pas parce qu'un vin a un goût "fruité" qu'il est nécessairement sucré ! Le sucre a un goût distinct, et la viscosité sera souvent élevée si un vin contient une quantité importante de sucre.
Goûtez pour l'équilibre
Si nous goûtons le vin en dernier et non en premier, c'est en partie parce que nos papilles gustatives sont en fait quelque peu limitées dans leurs capacités. Notre nez peut détecter beaucoup plus de variations dans les arômes que notre bouche ne peut en détecter dans le goût. Nos papilles gustatives sont limitées au sucré, à l'acide, au salé et à l'amer.
Cela dit, vérifiez que, de la première seconde où le vin touche votre langue, il y a une certaine cohérence entre les quatre saveurs. Y a-t-il une surcharge de fruits ? Y a-t-il trop d'acide en début de bouche ? Y a-t-il un goût de terre ou boisé trop prononcé qui nuit à l’harmonie ? Le vin vous paraît-il équilibré ou complexe ?
Remarque : les vins d’assemblages qui utilisent plusieurs cépages peuvent souvent, à l’image des montagnes Russes, provoquer différentes sensations en bouche avant de diminuer puis disparaître. Chaque cépage a des propriétés organoleptiques qui jouent sur vos sens, et ils se complémentent les uns aux autres en ajoutant de la compléxité.
Vérifiez le corps
C'est un point important. À ce stade, vous essayez de déterminer si le vin dégusté est léger ou ample. Faites bouger le vin dans votre bouche, au contact de votre langue et de l’intérieur de vos joues. Si un vin paraît épais, on peut alors parler de rondeur.
Confirmez les arômes
Vous vous souvenez de toutes les notes que vous avez senties lors de l’étape précédente ? Le but ici est de vérifier si les mêmes saveurs sont présentes, ou si de nouvelles viennent s’ajouter au bouquet, cette fois-ci en bouche.
Remarque : Notre nez peut détecter beaucoup plus de variations dans les arômes que notre bouche ne peut en détecter dans le goût. Essayez de faire rentrer de l’air en aspirant quand vous avez le vin en bouche dans le but de réaliser une rétro-olfaction et de percevoir davantage de saveurs.
Percevez les tanins
Les tanins sont un composé organique que l'on trouve dans la peau du raisin, les pépins de raisin, l'écorce et le bois des barriques dans lesquelles de nombreux vins sont généralement vieillis. En fait, ils réagissent avec les composés protéiques de votre bouche et créent une sensation astringente. Si vous sentez votre bouche s’assécher, c’est que le vin est tannique. La teneur en tanins d'un verre de vin rouge est généralement beaucoup plus concentrée que celle d'un vin blanc, et certains cépages sont plus tanniques que d’autres. Ces composés ajoutent de la complexité et de la structure au vin, tout en contribuant à préserver sa qualité.
Déterminer la longueur
Généralement signe de qualité, la longueur d’un vin peut s’exprimer en caudalies. Les caudalies sont une unité de mesure qui permet de calculer, en seconde, la persistance aromatique d’un vin après l’avoir ingurgité. Certains grands vins peuvent comptabiliser une vingtaine de caudalies, ce qui est très long. Essayez de compter le nombre de secondes que les arômes restent en bouche pour déterminer la longueur de votre vin.
Remarque : pour cette étape, prenez l’habitude (ou du moins essayez) de mettre dans votre bouche la même quantité de vin à chacune de vos dégustations. Les sensations peuvent sinon être différentes et vous progresserez davantage si vous cherchez la constance à ce niveau-là.
Étape 4 : Faire des conclusions
Une fois après avoir réalisé les précédentes étapes de la dégustation de votre vin, il est le temps de faire des conclusions.
Tout d’abord, essayer de vous faire votre propre opinion et de décider si ce vin vous plaît ou non. Arrivez-vous à déterminer ce qu’il vous plaît, ou au contraire vous dérange ? Il se peut que certains arômes ou une trop forte acidité vous paraissent désagréables. Bien sûr, un vin réussi d’une grande qualité peut ne pas vous plaire, les goûts et les couleurs sont subjectifs. En identifiant les arômes que vous préférez, vous pourrez vous faire une idée sur le cépage ou la région viticole qui vous correspond le plus.
Ensuite, essayez de déterminer si le vin que vous dégustez est équilibré et doté d’une bonne longueur, ou si l’intensité et la complexité aromatique vous paraissent à la hauteur. Ces critères permettront de juger la qualité d’un vin ou d'un millésime, et c’est ce qui permet de distinguer un vigneron ordinaire d’un grand vigneron talentueux, qui a pris les bons choix dans l’élaboration de ses cuvées. Bien sûr, le terroir ou bien la qualité d’un millésime peuvent également influencer la qualité d’une bouteille, et c’est ce qui rend le vin totalement unique et passionnant.
Remarque : n’hésitez pas à prendre des notes ou à renseigner vos impressions sur des applications comme Vivino pour pouvoir retrouver les vins qui vous auront plu, ou non. Avec la multitude des vins qui existent, ce serait dommage de ne pas remettre la main sur une bouteille que vous avez adorée.
Pour conclure
La dégustation de vin est vraiment une pratique subjective et passionnante. Si vous réalisez correctement chaque étape lors de vos dégustations, vous ne pourrez que vous améliorer. Au fur et à mesure, vous pourrez distinguer chaque facette et arômes des cépages qui ont permis d’élaborer les vins que vous goûtez. Même s’il est parfois difficile de mettre des mots sur les saveurs ou sensations que vous percevez, n’hésitez pas à comparer avec les personnes autour de vous ce que vous ressentez. Certaines choses vous paraîtront évidentes et cela vous permettra de progresser.
