Sec ou moelleux, le vin blanc propose tout un panel d'arômes plus ou moins vineux ou fruités pour satisfaire toutes les papilles. Produit à partir de raisins blancs issus de divers cépages spécifiques, il s'est exporté dans diverses régions françaises en raison de leur climat et de leur ensoleillement, mais également à l'échelle du globe. Au cours d'un apéritif ou d'un repas, le vin blanc est apprécié pour sa fraîcheur, sa pureté, son élégance parfois même sa minéralité.
Processus de vinification du vin blanc
Aussi étrange qu'il n'y paraît, un vin blanc peut être élaboré à partir de cépages rouges et blancs. Une fois la vendange réalisée, les étapes de l'égrappage et du foulage sont facultatives pour laisser place au pressurage. On parle alors de pressurage en vendange entière.
- Contrairement à l'élaboration du vin rouge, les raisins sont généralement immédiatement pressés pour libérer le moût et les séparer de leurs pellicules afin d'éviter toute macération. Les pellicules de raisins ne sont donc pas en contact avec le jus dans les cuves. Cependant, certains vignerons optent pour une macération pelliculaire à froid, appelée également macération pré-fermentaire, qui dure de 12 à 48h et qui permet d'extraire certains arômes primaires contenus dans les peaux du raisin.
- Après le pressurage, l'étape de débourbage est nécessaire afin de clarifier le jus sortant du pressoir qui est généralement trouble, causé par la présence de matières solides qui doivent être éliminées.
- Une fois le vin clarifié, place à la fermentation alcoolique ! C'est le moment où le sucre présent dans le jus est transformé en alcool par l'action des levures, naturellement ou non. Pour le vin blanc, cette étape dure environ 10 jours et doit être réalisée à une température avoisinant les 20°C.
- Lorsque la fermentation est terminée, le vin blanc obtenu est soutiré puis placé en cuves et en fûts pour la période d'élevage.
Pour les vins blancs vifs destinés à être bus jeunes, l'élevage se fait généralement en cuve inox pendant quelques semaines, période où le vin va se stabiliser.
Pour les vins puissants destinés à vieillir plus longtemps, l'élevage est réalisé en fûts de chêne durant plusieurs mois, permettant d'ajouter de la structure et des notes légèrement boisées.
Les levures mortes peuvent être volontairement laissées pendant l'élevage afin de réaliser un vieillissement sur lies, permettant d'apporter de l'onctuosité au vin. Le bâtonnage, technique consistant à remettre les levures en suspension à l'aide d'une tige est alors régulièrement réalisé.
Contrairement au vin rouge, la majorité des vins blancs ne subissent pas la deuxième fermentation lors de l'élevage en fûts, appelée fermentation malolactique, puisqu'elle est moins indispensable que pour le vin rouge. N'hésitez pas à consulter notre guide sur le vin rouge pour en savoir plus à ce sujet.
Avant la mise en bouteille, d’autres opérations facultatives peuvent également être réalisées comme le débourbage, le sulfitage, l’assemblage des cépages, le collage ou encore la filtration. Ces étapes pourront avoir un impact sur les arômes du vin blanc, mais aussi sur sa clarté.
Vins blancs secs, moelleux, liquoreux ?
La différence entre un vin blanc sec, un vin blanc moelleux ou un vin blanc liquoreux est avant tout causée par le degré de maturité du raisin et le sucre résiduel à la fin de la fermentation. Selon le cépage et le vin attendu, les vignerons attendent que le raisin soit suffisamment gorgé de sucre avant de le récolter. On peut alors parfois parler de vendanges tardives.
Pour les vins liquoreux, les vignerons attendent l'apparition du Botrytis Cinerea avant de vendanger. Derrière ce nom un peu barbare se cache un champignon microscopique permettant au raisin de développer une "pourriture noble" qui à la particularité de protéger les pellicules des baies de raisin tout en laissant l'eau s'évaporer. Cet agent extérieur permet donc une très forte concentration du jus et joue également un rôle d'amplificateur d'arômes. Les vins liquoreux botrytisés développent une structure et une complexité aromatique sans précédent et il n'est pas rare de voir que des Sauternes peuvent vieillir sur plusieurs décennies, avec certains grands vins pouvant se déguster après plus de 50 ans !
De manière générale, on considère que les vins blancs secs contiennent moins de 4 grammes de sucre par litre, les vins demi-secs entre 4 et 12 grammes, les vins moelleux (ou vins demi-doux) entre 12 et 45 grammes et enfin les vins liquoreux (ou vins doux) plus de 45 grammes de sucre par litre.
Profils aromatiques
Les grands cépages blancs
Du Pays de la Loire au Bordelais en passant par l'Alsace et le Rhône, le vin blanc s'est installé sur une grande partie du territoire français. Sa principale différence se fait ressentir par le type de vigne utilisée, soit le cépage, mais également la richesse des sols ou encore l'ensoleillement. À ce jour, on estime que 6 cépages principaux font le renom de nos vins blancs français. Développons ensemble les caractéristiques de ces variétés de vignes typiques de l'hexagone.
Le Chardonnay
Originaire de Bourgogne, le cépage chardonnay est de nos jours, l'un des cépages les plus plantés au monde. On le retrouve notamment en Champagne, utilisé en assemblage ou en monocépage pour le champagne Blanc de Blancs. Lorsqu'il est utilisé pour produire du vin blanc tranquille, c'est toutefois en Bourgogne qu'il s'épanouit le plus, en raison de la richesse des sols argilocalcaires. Il est reconnaissable à ses petites grappes allongées, aux grains aérés et à la couleur dorée. Sur ses terres d'origine, il offre tout un panel de personnalités allant du Chablis au Mâcon en passant par le Côte de Beaune. Le cépage chardonnay offre des vins fins aux arômes de fruits d'automne comme la poire, la pomme, les fruits secs. En bouche, il est léger, élégant et fruité.
Régions de prédilection : Chablis, Mâcon, Côte de Beaune, Californie, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie.
Le Sauvignon Blanc
Le Sauvignon Blanc est un cépage principalement cultivé dans la région du Bordelais et dans la Vallée de la Loire. Il a toutefois été exporté aux 4 coins du monde et s'exprime également dans des pays tels que le Chili, la Nouvelle-Zélande ou encore l'Australie. Au sein de nos régions françaises, le Sauvignon Blanc est à l'origine de vins blancs fruités, liquoreux et très parfumés. Il est par exemple utilisé en assemblage pour des vins comme le Sauternes, le Bergerac ou en monocépage pour le Sancerre, plus sec et aromatique. On le reconnaît à ses petites grappes dotées de petites baies très compactes, ce qui le rend parfois vulnérable aux pourritures et aux maladies.
Régions de prédilection : Bordeaux, Vallée de la Loire, États-Unis, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Chili.
Le Sémillion
Le Sémillion est un cépage principalement concentré dans la région de Bordeaux et de Graves. Particulièrement résistant aux maladies, il est en revanche sensible à la pourriture "noble", d'où le fait qu'il est utilisé dans la production de vins liquoreux. Le Sauternes en est le meilleur exemple, mais il peut aussi être utilisé en assemblage comme base dans des vins plus secs. S'il peut être assez fade quand il est dégusté jeune, les vins issus de ce cépage ont toutefois un excellent potentiel de garde. Pour les vins comme le Sauternes, ces derniers sont généralement élevés en fûts afin d'en tirer davantage d'arômes. Hors de Bordeaux, il passe souvent au second plan, assemblé au Sauvignon, plus acide. Il est reconnaissable à ses grappes moyennes, avec des baies à la peau très fine qui sont fréquemment touchées par la pourriture "noble", les rendant alors dorées.
Régions de prédilection : Bordeaux, Graves, Australie, Argentine, Chili, Californie.
Le Chenin
Le Chenin, ou Pinot de la Loire est un cépage que l'on trouve principalement dans la Vallée de la Loire. À ce jour, on estime qu'il est le 5e cépage le plus planté et il est le principal cépage blanc d'Afrique du Sud. Il est reconnu pour donner des vins blancs spectaculaires, qui peuvent être secs ou sucrés et peuvent également être à l'origine de vins mousseux en raison de sa forte acidité. Il est reconnaissable à ses grappes qui sont assez grosses avec des petites baies qui, en vieillissant, se teintent d'une couleur dorée rappelant celle du miel. Les arômes de ce dernier sont généralement présents dans les vins issus de ce cépage.
Régions de prédilection : Afrique du Sud, Vallée de la Loire, Anjou, Touraine.
Le Viognier
Le cépage Viognier est estimé comme l'un des plus vieux cépages. Principalement cultivé dans la Vallée du Rhône, entre Vienne et Valence en passant par Condrieu et Ampuis, les plantations de ce cépage se sont, depuis, étendues jusqu'en Californie et même jusqu'en Australie. Il s'épanouit d'ailleurs sur les sols pauvres et secs avec un fort ensoleillement. Sur l'AOC Condrieu, le cépage Viognier est le seul autorisé. On le reconnaît d'ailleurs à ses vins racés, riches en arômes tels que les fleurs blanches, la pêche, l'abricot. Au milieu des vignes, on le remarque à ses grappes en "tronçon" de taille moyenne avec des baies compactes.
Régions de prédilection : Côtes-du-Rhône, Condrieu, Californie, Australie.
Le Gewurztraminer
Le cépage Gewurztraminer est très reconnu en Alsace, Moselle, Allemagne et Autriche, mais a été étendu à de très nombreux autres pays. En revanche, près de 20% de la production de Gewurztraminer provient de la région Alsace. Il s'agit d'un cépage un peu particulier, à l'origine de vins blancs secs et liquoreux lorsque les baies "nobles" sont sélectionnées. Les vins issus de ce cépage font part d'une palette d'arômes sans précédent avec des notes plus corsées, capiteuses et parfumées que les autres cépages. On reconnaît d'ailleurs les grappes de Gewurztraminer à leurs baies de couleur rose, inattendue, et à la peau épaisse.
Régions de prédilection : Alsace, Moselle, Allemagne, Autriche, Hongrie, Nouvelle-Zélande, États-Unis, Suisse.
Arômes et vieillissement
Comme pour les vins rouges, les arômes des vins blancs évoluent au fil du temps et développent des arômes tertiaires (les arômes primaires venant du cépage et les arômes secondaires provenant de la fermentation).
Dans leur jeunesse, les vins blancs selon les cépages sont caractérisés par des notes florales (acacia, tilleul, etc.), de fruits blancs (pomme, poire, pêche) et de fruits exotiques très présents et marqués davantage par leur cépage que le vin rouge.
Avec le temps, les arômes tertiaires les plus courants que l'on identifie se distinguent par des notes de fruits secs, d'écorce d'orange, de certaines épices douces de muscade ou de vanille ou encore de miel.
Quelques vins emblématiques
Tout comme le vin rouge ou le champagne, certains grands domaines et/ou viticulteurs de vins blancs ont su étendre leur renom et réputation au-delà de leur région. Il n'est, par exemple, pas rare d'entendre parler d'un Château Yquem ou d'un Montrachet Grand Cru à l'international. Revenons ensemble sur les grands noms de domaines producteurs de vin blanc qui ont su tirer leur épingle du jeu.
Château d'Yquem
Le Château d'Yquem est un domaine viticole situé dans la région de Bordeaux. Il est notamment connu et reconnu à l'échelle nationale et internationale pour son Sauternes, le seul et unique à avoir été classé Premier Cru supérieur en 1855. Depuis quelques années, le domaine étend aussi sa production avec la cuvée "Y", un vin blanc plus sec. Grand de 113 hectares, le domaine est majoritairement planté à 4/5 de vignes Sémillon et 1/5 de vignes Sauvignon. Pour maintenir sa réputation exceptionnelle, le Château s'engage à ne pas produire si la vendange est mauvaise. C'eût été le cas notamment en 2012. Le prix moyen d'une bouteille millésimée de Château d'Yquem débute à environ 300 euros pour les années les plus récentes. Il est d'ailleurs encore possible de se procurer des bouteilles de Sauternes d'Yquem datant de 1939 ou 1945, à des prix dépassant parfois plusieurs dizaines de milliers d'euros.
Domaine Jean-Marc Brocard
Le Domaine Jean-Marc Brocard est très attaché à l'agriculture biologique. Depuis 1973, ce domaine chablisien repris de père en fils se passionne pour la biodynamie et est l'un des plus grands de la région à clamer ce type d'agriculture sur ses terres. Petit Chablis, Chablis, Chablis Grand Cru et Chablis Premier Cru voient le jour depuis les 200 hectares de ce domaine qui allie qualité et quantité, sortant près de 900 000 bouteilles par an. Des vins aux notes minérales, calcaires, aux tonalités d'agrumes et qui dévoilent toute la fraîcheur du cépage chardonnay. Le prix moyen d'une bouteille de Chablis du Domaine Jean-Marc Brocard atteint une trentaine d'euros pour les Premiers Crus et avoisine les 100 euros pour une bouteille de Chablis Grand Cru de 2018.
Domaine Egon Müller Scharzhofberger, Riesling
Le Domaine Scharzhofberger d’Egon Müller au cœur de la Moselle, est reconnu pour ses vins blancs rares considérés comme faisant partie des 10 plus chers vendus jusqu'alors. Du côté des vignes, ce dernier mise sur 8 hectares de vignes 100% Riesling plantées à l'exposition plein sud afin de recevoir un maximum d'ensoleillement. Les vins blancs d’Egonsont réputés pour leur finesse et leur justesse, à mi-chemin entre sucre et acidité. En raison de la petite taille du domaine, de la rareté des crus, certaines bouteilles dont celles de la cuvée "Scharzhofberger Trockenbeerenauslese" peuvent atteindre des sommets en matière de tarif, dont le prix moyen est estimé à 6.052 €.
Domaine Leflaive, Montrachet Grand Cru, Côte de Beaune
Tout comme le domaine précédent, le Domaine Leflaive fait partie des vins blancs qui se vendent le plus cher au monde. Situé à Puligny-Montrachet, en Côte d'Or, le domaine s'est converti à l'agriculture en biodynamie depuis 1997, sous l'égide de Anne-Claude Leflaive, décédée en 2015. Repris par son neveu, Brice de la Morandière, ce sont tout de même 120 000 bouteilles qui sortent chaque année des 24 000 hectares tout en respectant les règles mises en place par Anne-Claude. En moyenne, un Premier Cru 2017 du Domaine Leflaive est commercialisé aux alentours de 300 euros.
Domaine de la Romanée-Conti Montrachet Grand Cru, Côte de Beaune
Impossible de passer à côté du Domaine de la Romanée-Conti tant il est évocateur de grands vins, à la pointe de l'excellence, du luxe et de la rareté. Si le nom est d'office lié aux vins rouges, le Domaine est également producteur d'un mémorable vin blanc en 100% chardonnay : le Montrachet Grand Cru. Ce dernier est d'ailleurs considéré comme le meilleur vin blanc au monde. Très complexe, il se pare d'une teinte or vif et dévoile des arômes de noisettes et de miel, avec fermeté et persistance. Son propriétaire, Aubert de Villaine, ne jure que par le meilleur, l'excellence, c'est pourquoi en 1992, par exemple, aucun millésime de Montrachet n'a été proposé en raison de trop faibles quantités. En moyenne, le prix d'une bouteille est coté à 8100 euros pour l'année 2015.
Coche-Dury, Corton-Charlemagne Grand Cru, Côte de Beaune
Situé à Meursault, en Côte de Beaune, le Domaine Coche-Dury détenu par Raphaël Coche-Dury retient toute l'attention des amateurs et grands connaisseurs. Avec seulement 10,5 hectares, dont 9 sur Meursault, forcément, les vins blancs deviennent rares. Son Corton-Charlemagne est d'ailleurs l'un des vins blancs les plus réputés du Domaine et se vend aux 4 coins du monde à des prix qui peuvent donner le tournis. Énergique et limpide, il s'agit tout de même d'un vin blanc qui demandera à être gardé pendant 1 à 2 décennies afin d'atteindre son apogée et de dévoiler tous les arômes les plus remarquables du chardonnay. À ce jour, une bouteille de ce type coûte, au bas mot, entre 4000 et 9000 euros en fonction du millésime.
Domaine Louis Latour
Le Domaine Louis Latour est l'un des plus vastes de Bourgogne, que l'on sait toujours réduit et restreint. Pour le coup, ce dernier peut se vanter d'avoir raflé près de 48 hectares qui s'étendent sur la Côte de Nuits, Chambertin et Romanée-Saint-Vivant, en passant par la Côte de Beaune, Corton-Charlemagne et Chevalier-Montrachet. De grands noms avec une belle diversité de terroirs et vinifiés en 100% Chardonnay. Le Montrachet Grand Cru 2012 de la Maison est d'ailleurs coté à près de 400 euros la bouteille.
Domaine Vincent Pinard
Depuis plus de 20 générations, le domaine Pinard est implanté à 3km de Sancerre avec 3 hectares de vignes. Depuis 2000, l'actuel propriétaire Vincent Pinard a étendu ses vignes en louant ou rachetant des terres pour atteindre désormais 15 hectares. Le vignoble est de nos jours planté en Pinot Noir pour les vins rouges et en Sauvignon blanc pour les vins blancs. On retiendra de ce domaine, son iconique cuvée blanche Florès, fraiche et minérale, mentholée et savoureuse qui est une entrée de gamme de haute qualité.
Domaine Olivier Pithon
Situé dans le Roussillon, le Domaine Olivier Pithon s'étend entre la Méditerranée et les Corbières et culmine à près de 300m d'altitude. Si le domaine s'étend désormais sur 19 hectares, à ses débuts, en 2001, Olivier Pithon marchandait seul pour en obtenir 7. Du côté des cépages blancs, le domaine vinifie en Grenache blanc, Macabeu et en Grenache gris et produit près de 120 000 bouteilles par an. Ses vins lui ressemblent, et d'après ses mots, ils ne pourraient être réalisés autrement qu'avec générosité et amour, mais aussi de manière naturelle puisque le domaine applique les règles de la biodynamie dès 2003 puis totalement dès 2014. On lui retiendra ses cuvées Laïs, dont le nom est inspiré de sa vache ou encore la D18, un grand blanc du Roussillon.
Domaine Huet
Situé en pleine appellation Vouvray sur la vallée de la Loire, le Domaine Huet, fondé en 1928, s'étend aujourd'hui sur 30 hectares. Progressivement adapté aux règles de la biodynamie depuis 1993, le domaine suit toujours le même fil rouge, y compris depuis son rachat par la Famille Hwang en 2004. Le cépage adopté est forcément le Chenin blanc, du fait de son AOC. Naturellement acides, les vins issus de ce cépage demandent à vieillir lentement pour laisser entrevoir leur palette aromatique riche et subtile.
Domaine Patrick Baudouin
Ancien libraire parisien, Patrick Baudouin se décide à une réorientation en reprenant les terres laissées par ses aïeux en 1990. Il prendra à cœur son terroir et son domaine familial sur l'Anjou Noir situé à Chaudefonds-sur-Layon en misant notamment sur l’agriculture biologique dès 2002. Plantée sur 14 hectares, la propriété produit 35 000 bouteilles de vins rouges et blancs chaque année. Pour ce dernier, c'est le cépage Chenin qui prédomine et offre des vins blancs secs et demi-secs. La propriété produit aussi quelques Coteaux du Layon.
