Synonyme de luxe, d'histoire et de tradition, le champagne, contrairement à ce que l'on pourrait penser, est en réalité un vin effervescent uniquement élaboré dans la région Champagne (Montagne de Reims, Côte des Blancs et Vallée de la Marne). Vinifié à partir de cépages rouges et de cépages blancs, ce vin à bulles offre tout un panel d'arômes et de goûts plus ou moins fruités, doux ou même vineux. Protégé par une AOC (Appellation d'origine contrôlée), la région Champagne est la seule autorisée à produire le doux nectar que nous aimons tant, et ce notamment en raison de la richesse des sols et des terroirs faits de calcaire, de craie et d'argile. Et si l'appellation est assez réduite, cela n'empêche pas les vignerons de produire près de 250 millions de bouteilles par an.
Mais d'où vient vraiment le Champagne ? Comment est-il élaboré ? Quels sont les cépages utilisés ? Le vin effervescent qui fait le renom de la France est souvent mal connu de par ses pratiques, sa méthode de fabrication et de vinification. C'est pourquoi nous vous proposons de répondre à toutes les questions sur le champagne dans notre guide dédié.
Histoire du champagne
Trouver l'inventeur et instigateur du champagne n'est pas une mince affaire. Si le moine bénédictin dom Pierre Pérignon a longtemps été clamé et proclamé comme tel, il semblerait que les choses soient sensiblement différentes. Laissez-nous vous conter l'histoire de ce légendaire vin blanc effervescent plein de mystère et de légendes.
Si le champagne ne prend la forme qu'on lui connaît qu'à partir du XVIIe siècle, les premières vignes à l'état sauvage, de la région datent, quant à elles, du IIIe siècle apr. J.-C.. Elles ont d'ailleurs été plantées par les Romains. Dès le Ve siècle, la production et la vinification des vins champenois sont gérées par les religieux. Les vins champenois sous forme de vins tranquilles, doivent aussi leur renom à la Couronne de France, puisque bon nombre de Rois et de mariages ont été célébrés avec les vins de la région.
Par la suite, le destin du champagne prend un tournant important au milieu des années 1600. Aux alentours de 1668, la région Champagne, longtemps jalouse des vins de Bourgogne déjà réputés, s'essaye à l'imitation de ces derniers. Dans un premier temps, en vain. Le climat du secteur étant plus frais que celui de Bourgogne, la fermentation des levures s'arrêtait systématiquement à l'approche de l'hiver, brisant à chaque tentative, les rêves des viticulteurs champenois de reproduire le Bourgogne. Toutefois, après de longs mois à l'arrêt, cette même fermentation reprenait au printemps et provoquait la libération de gaz carbonique, à l'origine des bulles. C'est de cet heureux hasard de températures et de saisons que l'iconique vin blanc effervescent est né. Aujourd'hui, le champagne tient son nom de la région au sein de laquelle il est vinifié.
En ce qui concerne son inventeur, les légendes et mythes s'emmêlent un peu les pinceaux. Longtemps assigné comme l'instigateur du Champagne, le moine bénédictin dom Pierre Pérignon est aussi fréquemment remis en cause. Certains écrits affirment en effet qu'un Anglais avait d'ores et déjà mis au point un vin mousseux bien avant dom Pérignon. Notre moine, à l'inverse, avait plutôt tendance à retirer les bulles, car les bouteilles cassaient sous le gaz carbonique en deuxième fermentation. On lui retiendra davantage, l'invention de la seconde fermentation et donc de la méthode champenoise, mais également du vin blanc vinifié à partir de grappes rouges (cf. Champagne Blanc de Noirs). D'après la légende, dom Pérignon aurait dit "Venez mes frères, je bois des étoiles !" après avoir dégusté son premier verre de champagne.
Protégé par une AOC, le champagne ne peut pas être produit ailleurs que dans la région et plus précisément dans les secteurs de la Montagne de Reims, de la Côte des Blancs et de la Vallée de la Marne. Il doit également suivre un cahier des charges très strict et être élaboré sous le principe de la "méthode champenoise", désormais appelée "méthode traditionnelle" depuis 1994.
Les Crus et terroirs de Champagne
En Champagne, les sous-sols sont de dominance calcaire permettant une irrigation naturelle et constante. Néanmoins, l'appellation Champagne s'étend sur 3 départements représentant plus de 31 000 hectares et il existe une grande diversité de sols et microclimats permettant d'obtenir des Champagnes à la qualité différente selon les parcelles. On y distingue 6 grandes régions : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne, la Côte des Bar, la Côte de Suzanne et Vitry-le-François
Il existe en Champagne les notions de grand cru et premier cru qui s'appliquent à des communes entières permettant d'établir un prix de vente de raisin au kilo auprès des négociants, qui achètent l'essentiel des récoltes pour élaborer leurs cuvées. Selon l'exposition et les terroirs des parcelles, la qualité du raisin et les prix au kilo seront différents s'il s'agit d'une vigne plantée en grand cru, en premier cru ou encore en dehors de ces zones. On décompte 17 communes classées en grand cru et 44 communes classées en premier cru.
Fabrication du Champagne
La qualité de l'effervescence du Champagne est naturelle et provient de la "méthode traditionnelle", utilisée également pour l'élaboration d'autres vins effervescents tels que le Prosecco ou encore le Cava. Cette technique, appelée également la méthode champenoise, mise sur une seconde fermentation en bouteille et s'oppose à l'ajout de CO2 ou encore à la "méthode Charmat", pour laquelle la prise de mousse est permise suite à une fermentation se déroulant en cuve fermée. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le Champagne est fabriqué aussi bien avec des cépages rouges (Pinot Noir, Pinot Meunier) que blancs (Chardonnay).
Revenons ensemble sur les étapes du processus de vinification du Champagne :
- Comme lors de l'élaboration du vin blanc, c'est une fois la vendange terminée que les raisins sont pressés pour éviter toute macération. L'idée c'est d'obtenir un jus incolore issu des raisins rouges. Cépage par cépage, les raisins sont vinifiés séparément. La toute première fermentation se déroule en cuve. Suite à cette fermentation, les vins obtenus sont qualifiés de vins tranquilles tirant à environ 10-11° d'alcool et sont dépourvus de bulles.
- L'assemblage a lieu après la fermentation terminée. Les vins de cépages, de parcelles ou encore de millésimes différents sont assemblés dans des cuves afin d'obtenir une homogénéité des goûts, quelle que soit l'année où le Champagne est élaboré.
- Une fois l'assemblage réalisé, une liqueur de tirage, solution de sucre et de levures est ajoutée. Par la suite, les vins sont tirés des cuves et mis en bouteilles pour une deuxième fermentation.
- La deuxième fermentation se déroule à basse température et s'étale sur une période allant de plusieurs semaines à plusieurs mois. Les bouteilles sont placées avec le bouchon vers le bas sur des pupitres à trous pour chasser petit à petit le dépôt de levures. Chaque jour, un remuage est opéré : les bouteilles sont de plus en plus inclinées et une rotation d'un quart de tour est effectuée.
- Le dépôt accumulé au niveau du goulot est par la suite gelé et expulsé par bain de saumure à une température de -26°C. C'est l'étape du dégorgement.
- Pour combler le manque, une liqueur d'expédition est ajoutée dans les bouteilles. Cette mixture, appelée également liqueur de dosage, est composée de vieux vins et de sucre et permettra d'obtenir le Champagne tel que nous le connaissons. En fonction de la dose de sucre ajouté, on pourra qualifier le Champagne de Brut, Demi-Sec, Doux, etc.
- Enfin, les bouteilles sont refermées avec leur bouchon définitif et vieillissent encore quelques mois en cave jusqu'à atteindre la qualité souhaitée pour la commercialisation.
Les différents types de Champagnes et leurs arômes
Entre Champagne Doux, Demi-Sec, Sec, Extra-Sec, Brut, Extra-brut et Brut Nature, il est rapide et facile de s'emmêler les pinceaux. En réalité, il est très simple de faire la différence et la petite nuance réside dans la teneur en sucre de chacun des vins effervescents. Pour faire simple, une fois la bouteille de champagne débouchée, une certaine quantité de vin disparaît.
Pour la remplacer, le vigneron utilise une liqueur à base de vin et sucre de canne, dans le champagne. En fonction du type de champagne que celui-ci souhaite obtenir, le dosage de cette liqueur sera plus ou moins important. Pour vous donner un ordre d'idée, le champagne dit doux est celui qui contient la plus grande teneur de cette liqueur. À l'inverse, les champagnes Extra-brut et Brut Nature sont ceux qui en contiennent le moins. Voici la teneur en sucre de chaque type de Champagne :
- Champagne Brut Nature : aucune dose de sucre n’a été ajoutée.
- Champagne Extra Brut : 0g-6g de sucre par litre.
- Champagne Brut : - de 12g de sucre par litre.
- Champagne Extra Sec : 12g-17g de sucre par litre.
- Champagne Sec : 17g-32g de sucre par litre.
- Champagne Demi-Sec : 32g-50g de sucre par litre.
- Champagne Doux : 50g de sucre par litre et +.
Ainsi, les champagnes doux, plus sucrés, sont très conseillés pour accompagner les desserts. Les champagnes bruts, quant à eux, sont appréciés en apéritif, en accord mets/vins avec les entrées ainsi que les poissons et les fruits de mer.
Petite précision : si votre Champagne Brut est sans une année précisée, dans ce cas, nous vous conseillons de le boire rapidement, car il ne fera pas un bon vin de garde, à l'inverse des millésimes.
Champagne Classique
La plupart des Champagnes produits sont issus de l'assemblage des trois cépages autorisés. Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay s'associent donc et mixent leurs caractéristiques aromatiques. On reconnaîtra le Pinot Noir par ses notes de fruits rouges et noirs et la structure, le Pinot Meunier pour sa rondeur et le Chardonnay pour ses notes d'agrumes et la qualité de son vieillissement.
Assemblage Pinot Noir / Pinot Meunier / Chardonnay
Champagne Blanc de Blancs
De même que pour les vins blancs tranquilles, le Chardonnay est utilisé pour la production de vins blancs effervescents, comme notamment le Champagne. Dans la région Champagne, on estime que près de 30% des vignobles sont plantés en Chardonnay. Ce dernier, lorsqu'il est vinifié en monocépage, porte la mention de Blanc de Blancs. En bouche, le champagne issu à 100% de Chardonnay développe des notes de fleurs blanches, notamment d'acacia et fleurs de sureau, d'agrumes, avec un nez fin, léger et frais. Il est très apprécié pour sa capacité à vieillir lentement.
100% Chardonnay
Champagne Blanc de Noirs
Moins connu que le Champagne Blanc de Blancs et le Champagne Rosé, le Champagne Blanc de Noirs est en réalité élaboré à base de cépages rouges, tels que le Pinot Noir et le Pinot Meunier, en monocépage ou en assemblage. Il reste toutefois blanc d'apparence en raison de la chair claire du raisin et sera vinifié en blanc en prenant le soin d'éviter toute macération du jus et de la peau. Au goût, le Blanc de Noirs est plus vineux que ses compatriotes de Champagne.
Réputé pour sa vinification en rouge en Bourgogne, le Pinot Noir trouve aussi écho côté Champagne. Il s'épanouit principalement sur les sols calcaires, comme ceux que l'on retrouve dans la région de Reims, où il sera vinifié en blanc, soit sans macération de l'enveloppe du raisin. On estime que près de 38% du vignoble de la région est planté en Pinot Noir, notamment sur la montagne de Reims et la Côte des Bar. En monocépage, il confère des arômes vineux et puissants au champagne, avec des notes de fruits rouges et noirs. En assemblage, le Pinot Noir est le cépage qui apporte de la structure au Champagne.
100% Pinot Noir
Le Pinot Meunier s'épanouit, quant à lui, sur des sols davantage argileux, comme ceux que l'on trouve du côté de la Vallée de la Marne. D'aspect, il s'agit d'un raisin noir à la chair blanche qui donne des jus blancs. Il est le second cépage le plus planté derrière le Pinot Noir puisqu'on estime que près de 32% des surfaces sont élevées en Pinot Meunier. Autrefois considéré comme le "cépage de l'ombre", les cuvées 100% Meunier se font de plus en plus fréquentes. En bouche, il est souple et fruité et confère des Champagnes qui mûrissent plus rapidement que ceux élaborés en 100% Chardonnay ou Pinot Noir.
100% Pinot Meunier
Champagné Rosé
Le champagne rosé peut être élaboré à base des 3 cépages autorisés en champagne. Il tire sa couleur des cépages noirs à jus blanc tels que le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Comme pour élaborer un vin tranquille type rosé, le viticulteur fait en sorte que la peau reste en contact avec le jus. C'est ainsi qu'il obtient sa couleur. Il est vinifié indépendamment du Champagne blanc et peut ensuite être assemblé avant la mise en bouteille et la prise de mousse.
Côté arômes, le champagne rosé aura tendance à avoir des notes gourmandes et marquées de fruits rouges tels que la fraise des bois ou la myrtille. À l'inverse, le Champagne blanc tient sa réputation de ses arômes floraux, de brioche et de fruits blancs tels que la pomme ou la poire.
Assemblage Pinot Noir / Pinot Meunier / Chardonnay
Champagne millésimé
Sur les années exceptionnelles, les producteurs peuvent décider de produire du champagne millésimé. Contrairement aux non millésimés, ces champagnes ne sont produits qu'à partir de raisins issus d'une même vendange, c'est-à-dire de la même année. Souvent signe de grande qualité, c'est le Comité Interprofessionnel du Vin des vignobles de Champagne(CIVC) qui décide si la récolte est digne d'être millésimée ou non. L'année du millésime en question est alors apposée sur l'étiquette et ces champagnes sont très recherchés.
Synonyme de vins puissants et voués à la garde, ces champagnes millésimes doivent reposer trois ans en cave à partir du tirage avant d'être commercialisés. Toutefois, il n'est pas rare que les maisons de champagne décident de les faire vieillir jusqu'à dix ans avant de les mettre sur le marché !
Il se trouve que le Champagne est effectivement un vin de garde. Tout comme les grands vins, il dispose d'une grande vivacité dans sa jeunesse et s'embellit et gagne en complexité avec les années.
S'il fallait ne retenir que quelques-uns des très grands millésimes récents de Champagne, ce serait sans doute 1996, 2002, 2008 ou encore 2012.
Comment déguster le Champagne ?
Le Champagne est avant tout un vin et contrairement à ce que l'on pourrait penser et ce que les habitudes nous ont appris, le Champagne ne se déguste ni dans une flûte ni dans une coupe. Cette coutume, dont on ne saurait remonter l'origine, est davantage esthétique, qu'elle est véridique. En réalité, ni l'un ni l'autre ne permettent aux champagnes de dévoiler correctement ses arômes ou de dompter les bulles de la meilleure des manières.
D'un côté, la flûte, laisse trop de liberté d'expression aux bulles, qui finissent par masquer les arômes. De l'autre, la coupe les laisse s'échapper trop rapidement, rendant le champagne beaucoup moins pétillant.
Finalement, il est recommandé de déguster son champagne dans un verre à vin. Mais attention, pas n'importe lequel. De préférence, ce verre doit être un poil allongé, mais tout en restant arrondit à sa base. En bref, il faut qu'il soit à mi-chemin entre la forme d'un sein et la forme d'un ballon de rugby.
Quelques marques de Champagne emblématiques
Dans le monde du champagne, les grands noms ne manquent pas. En plus d'être synonymes de luxe, de prestige et de traditions, toutes ces Maisons incontournables sont aussi garantes d'histoires et de légendes. Découvrons certaines d'entre elles :
Maison Ruinart
À ce jour, on estime que la Maison Ruinart est la plus ancienne maison de champagne puisqu'elle existe depuis 1729. À son origine, un moine bénédictin, dom Thierry Ruinart, envoyé à l'abbaye de Saint-Germain-des-Prés pour y apprendre l'enseignement chrétien. Une fois sur place, il sera frappé et inspiré par la vie mondaine et entendra parler du fameux "vin à bulles" dont se délectent les aristocrates et les célébrités. Ruinart voit le jour en 1729 à Reims sur la colline Saint-Nicaise, via l'acte fondateur rédigé par Nicolas Ruinart, le neveu du visionnaire dom Thierry Ruinart.
Encore aujourd'hui, le cépage Chardonnay (l'un des 3 autorisés pour le champagne) est la signature de la Maison, avec notamment le célèbre Blanc de Blancs de Ruinart. Frais, pur et aromatique, le Blanc de Blancs de la Maison est notamment connu pour son Dom Ruinart de 2009, issu d'un grand millésime. La Maison produit également des champagnes rosés (assemblage de Chardonnay et Pinot Noir vinifié en rouge) et des champagnes Brut (assemblage de Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier). Désormais détenu par LVMH, Ruinart ne cesse de promouvoir l'art, notamment dans ses crayères historiques et prône le développement durable. Depuis 2020, les bouteilles sont commercialisées dans un packaging "Seconde Peau" éco-conçu en fibre de verre 100% recyclable moulée à la forme du flacon.
Maison Dom Pérignon
Le moine bénédictin dom Pérignon est-il vraiment l'inventeur du champagne ? On ne le saura jamais vraiment. En revanche, ce que l'on sait, c'est que la Maison Dom Pérignon jouit d'une image d'exception et travaille chacun de ses Champagnes comme tels. En effet, cette dernière s'est lancé le défi de ne produire que des millésimes, ce qui signifie que 100% du Champagne provient de la même récolte. Une quête d'excellence chère à la maison allant même jusqu'à ne pas déclarer le millésime si celui-ci ne répond pas aux standards de la Maison. Tout comme la Maison Ruinart, Dom Pérignon est détenu par le groupe LVMH.
Les millésimes Dom Pérignon sont obtenus à partir de l'assemblage des grappes Chardonnay et Pinot Noir, en ne sélectionnant que les plus belles grappes. La Maison mise sur une maturation lente avec des vins protégés de l'oxygène pendant leur vieillissement. En termes d'arômes, cette maturation lente permet de protéger la fraîcheur et la finesse fruitée du champagne, tout en révélant, au fur et à mesure des années, de nouveaux arômes. La Maison commercialise des millésimes blancs et rosés.
Maison Veuve Cliquot
Fondée en 1772 par Philippe Clicquot, c'est en 1805 que Madame Clicquot, désormais mariée au fils reprendra les rennes de la Maison après le décès prématuré de son mari, François Clicquot. Déterminée à faire de sa marque un empire, Madame Clicquot fera partie des premières et rares femmes d'affaires de son temps. C'est d'ailleurs à elle que l'on doit l'invention de la table de remuage qui a pour but de clarifier le vin. Ce n'est qu'en 1877 que la première étiquette jaune sera apposée sur les bouteilles, en signe de distinction.
Le vignoble de la Maison est planté en majorité en cépage chardonnay à 47%, puis en Pinot Noir à hauteur de 36% et en Pinot Meunier à 17%. Les Champagnes à la carte jaune sont déclinés en Champagnes Bruts, Extra-Brut et Rosés. La Maison propose aussi des millésimes vintage au potentiel de garde impressionnant. Leurs arômes varient évidemment d'une cuvée à l'autre, avec toutefois une minéralité toujours présente.
Maison Deutz
Fondée en 1838, soit beaucoup plus tardivement que les grandes Maisons évoquées plus haut, la Maison Deutz peut se vanter d'avoir su tirer le meilleur de ses deux fondateurs. D'un côté, le nom de William Deutz, français, de l'autre, celui de Pierre-Hubert Geldermann, allemand. Tous deux anciens négociants en vins, ils feront naître l'harmonie entre les deux nations voisines en développant un champagne de renom, le Deutz. Après différentes périodes de difficultés et de reprises difficiles, notamment à l'aube des guerres, la Maison Deutz sera rachetée en 1993 par Louis Roederer, qui réorganisera l'ensemble tout en perpétuant l'esprit et l'héritage.
Petite anecdote : le champagne Deutz a tout de même été servi lors du Jubilé d’or de la reine Victoria, en 1887. De nos jours, le domaine est composé de 200 hectares au bas mot, dont 42 qui sont en propriété. La Maison Deutz est reconnue pour ses assemblages, entre Grands Crus et Premiers Crus. On leur retiendra leur champagne Classic Brut, le Blanc de Blancs millésimé et le Brut Rosé qui font le renom de Deutz.
Maison Louis Roederer
Fondée en 1776, la Maison de champagne Roederer prendra un nouveau tournant avec le fils héritier, Louis, qui prendra la suite dès 1833. Amoureux de son vignoble, ce dernier mettra tout en œuvre pour en faire une marque d'exception. Ses champagnes voyagent d'ailleurs aux 4 coins du monde et sont même dégustés à la table du Tsar Alexandre II, pour qui Louis créera une cuvée prestigieuse, du nom de Champagne Cristal Roederer, à base de 40% de Chardonnay et 60% de Pinot Noir. En bref, des arômes vineux embellissent par la fraîcheur épurée du cépage blanc.
Immense de par ses 240 hectares de la Marne, la marque commercialise, chaque année, près de 3 millions de bouteilles. La Maison produit des champagnes multimillésimés (millésimes de différents cépages assemblés) au nom de Brut Premier, des millésimes en monocépages tels que le Blanc de Blancs vintage ou encore des cuvées exceptionnelles comme le Cristal évoqué plus haut. Fait rare pour une Maison de champagne, la famille Roederer est toujours propriétaire de la marque et du domaine. Elle est aujourd'hui dirigée par Frédéric Rouzaud, le 7e héritier de la lignée Roederer.
Moët & Chandon
Née en 1743, la Maison Moët & Chandon résonne depuis à l'international. Difficile de ne pas connaître le nom de cette Maison de renom, portée depuis par l'entreprise LVMH. Pour la petite histoire, Moët & Chandon doit beaucoup à l'empereur Napoléon. Ce dernier avait, en effet, instauré le sabrage de bouteilles Moët à chaque victoire. La pluie de Champagne pour célébrer le vainqueur d'une course d'automobiles tient aussi son origine de la maison pluricentenaire.
Le domaine Moët & Chandon est à ce jour, le plus grand vignoble de Champagne, enregistrant près de 1 190 hectares, dont 50% sont classés Grands Crus et 25% Premiers Crus. Forte de ses valeurs, entre tradition et célébration, la Maison a à cœur d'aller plus loin en y ajoutant un nouveau principe : l'innovation. La dernière en date ? Le champagne Moët Ice Impérial qui est le premier champagne à pouvoir être servi avec des glaçons. S'il faut toutefois retenir une icône de la marque, ce serait le Moët Impérial qui regroupe près de 200 crus en assemblage exceptionnellement équilibré de Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier.
Armand de Brignac
Tape à l'œil au premier abord, la Maison Armand de Brignac n'en est pas pour autant synonyme d'excellence. Ses bouteilles, uniques, sont recouvertes de métal ainsi que d'une étiquette en étain poli, posée à la main. De cette conception, minutieuse et longue, 20 bouteilles peuvent être réalisées par chaque personne et chaque heure. Du pressurage à la sortie des caves, seule une toute petite équipe de 18 experts est autorisée à toucher les bouteilles. La Maison produit des champagnes "Gold Brut", Rosé, Demi-Sec, Blanc de Blancs ou Blanc de Noirs, en terminant chaque bouteille, avec la base de vin la plus raffinée de la récolte.
Depuis 2014, la marque a pris un nouveau tournant en étant rachetée par le rappeur américain Jay-Z, qui reste toutefois produite par les 12e et 13e générations de vignerons Champagne Cattier. Le rappeur a d'ailleurs récemment vendu 50% de la marque à LVMH (février 2021), de quoi permettre à la prestigieuse Maison de vins effervescents de voir plus grand.
